A gastronomia e eu...

O tradicional passeio pelo mercado de Vila Maria, bairro paulistano onde nasci, é das lembranças mais antigas que tenho. Naquele ambiente temperado pela cultura gastronômica lusitana – o bairro tem forte imigração portuguesa – eu me acostumei com as cores e os sabores do que iria ser nosso almoço dominical em família. Na sacola, maços de agrião e rúcula, azeitonas, azeite, queijo, pães, carne, peixe ou uma galinha caipira.

Eu acompanhava a rotina do meu pai, pesquisando os melhores produtos nos boxes que vendiam bacalhau, laticínios, frutas, verduras e temperos. Desde que chegou a São Paulo ele vivia o mundo da gastronomia - de balconista e garçom a dono do seu próprio negócio, no Brás. O Bar e Lanchonete Alfândega conquistou a colônia de imigrantes italianos que vivia no bairro, comerciantes e o público local, até promovendo festas em empresas.

Vivi tudo de perto: a conhecida zona cerealista de São Paulo, na rua Santa Rosa, se tornou o “quintal lá de casa”, como dizia seu Pereira. Ele e minha mãe fizeram questão de me ensinar o ofício: conhecer armazéns e importadoras de produtos alimentícios, casas de grãos e cereais; acordar de madrugada para abrir o bar; ser balconista, lavar louça, me virar como chapeiro, fazer faxina e abastecer geladeiras; além de pesquisar e comprar no Mercado Municipal e no Mercado da Cantareira, minha atividade predileta. Passar por todos os becos e conferir de perto cada sabor parecia mais um parque de diversões!

No Alfândega, meu olho também acompanhava as delícias que saíam da cozinha: salgados e lanches, a conhecida média com pãozinho na chapa, além dos típicos pratos comercias, diversos tipos de bife (a rolê, na chapa, acebolado ou à milanesa), picadinho, virado a paulista, dobradinha e rabada, entre outros tradicionais pratos de bar.

A primeira oportunidade de trabalho no ramo, fora do Alfândega, foi na importadora La Pastina. A função inicial de office-boy me mostrou a agitação do centro paulista, mas não durou muito. Logo eu era faturista da empresa, cuidando da emissão de notas fiscais e do atendimento dos clientes. Um novo mundo se abria: negociava especiarias e bebidas de toda parte do mundo, conservas, massas, temperos, doces, vinagres, azeites, frutas secas, condimentos, patês e uma diversidade de outros produtos. Mais uma vez estava eu num grande mercado!

Na verdade, agora estava no outro lado do balcão: os comerciantes do mercado eram os clientes, ao lado de grandes restaurantes, bares, bufês, lojas de conveniência, delicatessen, supermercados e grandes magazines. Por cinco anos adquiri know-how neste mercado, quando o destino me apontou outra direção: voltar ao Ceará, terra dos meus pais e minhas origens.

Em 1999, fizemos todos o percurso contrário que meus pais fizeram quando jovens. Rumo ao Sertão Central do Ceará, eu imaginava conviver novamente com a rapadura, o alfinin e o mel de engenho, cujo cheiro sempre esteve em minhas lembranças. Voltava em busca de minha identidade nordestina.

A família montou um novo negócio: um restaurante, à beira do balneário Serafim Dias, em Mombaça, especializado em tilápia e tucunaré, peixes que por ali eram abundantes. O passo seguinte foi abrir outra casa, que servisse comida caseira, na BR 116. No cardápio, galinha caipira à cabidela, capote, carneiro guisado, carne de sol, peixada com ovas e pirão, farofa de cuscuz de milho, feijão verde com queijo coalho, baião de dois, paçoca de carne, macaxeira e jerimum.

O movimento na cozinha já me parecia convidativo, mas a inquietude me dizia que era hora de estudar. Mudei-me para Fortaleza para cursar Administração e Comércio Exterior, na FIC (Faculdades Integradas do Ceará). Logo apareceu um estágio em um cartório, onde em pouco tempo fui efetivado. Enquanto geria uma equipe administrativa, ministrei aulas como professor substituto em cursos técnicos, na área de administração e marketing, e prestei assessoria organizacional para empresas.

A vocação para gastronomia e o amor pela cozinha nunca desapareceram. Entre amigos, em viagens, organizando festas, o papel de “cozinheiro da vez” sempre me pareceu natural e estimulante. O contato com o chef Clóvis Campos me trouxe de volta ao mundo dos sabores. Passei a acompanhá-lo em seus serviços de bufê, coffee break, festas e jantares. Aprendi a organizar equipes de trabalho, planejar cardápios, executar e decorar pratos, fazer lista de compras, escolha de produtos e outros serviços pertencentes a carreira de cozinheiro.

Hoje, mantenho-me atualizado através de livros, periódicos e sites da área e cursando Tecnologia em Gastronomia da Escola de Nutrição da Unirio, no Rio de Janeiro. A idéia é abraçar a profissão que me dá prazer e possibilidade de exercer minha criatividade.